L’épaule, c’est la viande du temps long. On la rôtit doucement, on l’arrose, on la retourne, on la surveille comme un trésor. Elle se parfume, se détache, s’imprègne de son propre jus. En bouche, c’est fondant, généreux, presque sucré. Le morceau qu’on découpe en silence, juste pour écouter le couteau.
