La souris d’agneau, c’est le morceau lent. Celui qui s’abandonne au four, doucement, jusqu’à se détacher d’un simple coup de fourchette. Une chair nacrée, presque confite, dont la graisse fondante nourrit la sauce et la mémoire. Un parfum d’herbes, un jus sombre et brillant, la promesse d’un repas qu’on prend le temps d’attendre. Servie rosée ou braisée longuement, elle réunit autour de la table la chaleur du four et la patience du geste.
