Morceau humble et collagéneux, le nerveux de gîte de bœuf est fait pour mijoter lentement. Au fil des heures, la fibre se détend, la gélatine s’épanouit, le jus s’épaissit. En bouche, tout devient velours et profondeur. Le goût est rond, enveloppant, presque sucré. C’est une viande d’hiver, d’attention et de silence.
