Le steak de cheval est une pièce franche, posée, qui ne cherche pas l’esbroufe. À la cuisson, la surface se dore très vite, se sucre légèrement, pendant que l’intérieur reste rouge, juteux, vibrant. En bouche, la mâche est courte, souple, avec une douceur caractéristique du cheval : une rondeur presque miellée portée par le jus chaud. Servi saignant, avec un simple voile de beurre mousseux, il impose un goût long, affirmé mais jamais agressif. C’est une viande qui assume sa personnalité, sans sauce pour la couvrir, sans discours pour la justifier.
