L’échine à l’ancienne rappelle la cuisine lente et généreuse. Rôtie doucement, elle devient confite, presque fondue dans son jus. Sa fibre marbrée s’imprègne du gras et s’assouplit jusqu’à devenir velours. À la découpe, elle s’effiloche, brillante, chaude, vivante. C’est le goût du vrai, celui qui prend son tem
